京族“米乙”食

曾经到过三岛的游客，相信都有共同的印象——京族的美食，不仅海鲜生猛而丰盛，便是传统小吃也独具 风味。
 

京族的风味小吃，最有名的当数京族话叫 “米乙”的食品。“米乙”，又细分“白头米乙”、“风 吹米乙 ”、“米乙丝”等。那么，什么是“米乙”呢？不巧的是，在京族语中前鼻音很重的“米乙”字 ，在现代汉语中竟没有相对应的，既没法直译，也念不出来（就是跟着念也难念准）。以致外地游客只好 学着马虎地叫“乙”，令京族人有时反而不解或为之忍俊。有些人为避免出洋相，干脆把京族“米乙”， 通称为京族小吃，或把“米乙丝”改称“京族米粉”之类。不过，这种笼统的叫法虽适用空间大，却分不 清种类，也没有针对性，更把京族原有的特色也掩盖了。为利于保持原貌，突出特点，我以为还是坚持叫 “米乙”好。须弄明白的是，“米乙”所表达的真正含义。原来，“米乙”是京族的形声喃字（在汉语言 文字中没有这个字眼），左形右声，京族话用前鼻音发声音“乙”。京族喃字还有写作“米壹”或“壹” 的，不过比较少见。然而，不管采用何种写法，翻译成汉语大概即米团或糍粑的意思。

“白头米乙”是“米乙”的品种之一。在我看来，应属岭南民间常见的填心糍粑之类。其共同的特点 是：以糯米搭配籼米为主料，用芝麻、花生或绿豆和糖做馅。制作方法也大抵相同：先将浸泡好的米打磨 成细粉；然后将细粉和成米团；再分解成鸡蛋大小的团粒，分别填入馅料，进一步捏揉成圆球，即形成坯 ；最后要制成熟食，或油炸、或蒸煮，则各随喜好。不过，制成食品后的形状和口感会不同：油炸品，呈 橘黄色，吃起来皮酥质软味香甜，感觉既像壮族人做的油果，又像瑶人做的糖糍；蒸煮品，则颇似捞出热 锅的汤圆，口感清甜爽滑而不腻。
 

然而，同样是填心糍粑，“白头米乙”也有不同的地方。为了调和色泽、增加清香，或为了预防上火 ，京族人常常在浸米或碾粉时，搀和一些清香植物和有利于降温去火的中草药。如香菜、“企麻”等。与 此同时，京族人还重视外形的点缀与装饰：如油炸品，入锅之前须裹上白芝麻，令出锅后的食品橘黄中嵌 满花白；蒸煮品则出笼之后，再裹上炒熟的糯米粉，使食品白如雪球，相互之间又不粘连。这些被裹上花 白芝麻和糯米粉的食品，外形乍一看犹如老人的满头白发，京族人因而叫“白头米乙”。其实，京族人逢 年过节都制作“白头米乙”，图的就是“白头”的寓意。节喜期间，他们通过互相馈赠或共同品尝“白头 米乙”，祝愿大家都幸福长寿、白头到老，节事气氛也因此更加喜庆祥和。
 

“风吹米乙”，是“米乙”的另一品种。既像薄饼，又像锅巴。原料仍以大米为主，但制作方法与前 者大不相同。传统的制作方法是：先将浸泡好的大米打磨成米浆；然后，用蒸笼将摊匀在布箍（用环竹片 将棉布箍紧制成的模具）上的米浆蒸熟，形成一张张状如睡莲（叶）的粉膜；再均匀地撒上芝麻，放置在 户外的竹篾架上晒干；最后用炭火烘烤至香脆即可。烤熟的粉膜大小轻薄如晒枯的荷叶，因脆不禁风而被 戏称为“风吹米乙”。其味香脆爽口，也是京族人逢年过节的必备食品。

“米乙丝”是“米乙”食的又一品种。制作原料和方法与“风吹米乙”大体相同，区别在于“米乙丝 ”不需要烘烤，将晒干的粉膜直接切成粉丝即可。不过，“米乙丝”须烹饪之后方能食用。烹制方法，与 煮干米粉基本相似，先将“米乙丝”用冷水浸泡至稍微膨胀，然后搭配海鲜和瘦肉烹煮，水煮或油炒都可 以。烹煮后的“米乙丝”，无论煮还是炒，口感均爽滑而鲜香，风味独特而浓郁。这是京族群众逢盛大节 庆和款待亲朋好友时必备的主食或菜肴。
 

京族的“米乙”食虽好吃，但京族人却并不常吃。过去，京族人的生活很艰苦，他们的主食主要是玉 米、红薯、木薯和芋头，还得靠挑咸鱼上岸或进山换取。一日两餐的稀粥尚且不见几粒大米，哪里舍得轻 易用大米做“米乙”食？因此，“米乙”食对于往日的京族人来说，不过是逢年过节才能享用的奢侈罢了 。
 

如今，京族人富裕了，要享用“米乙”食，经济上已不为难。但鉴于“米乙”食的制作颇费工夫，忙 碌的京族人反而觉得花不起时间了。因而，“米乙”食仍然是节庆才吃的食品。好在有些手艺精的京族人 乐于发挥特长，创办了专门制作“米乙”食的手工作坊。因此，人们真嘴馋了，旅游区和市场上都有卖。 也正因此，很多京族人即便节庆喜事<